5) Saponificación. Se
produce por reacción del grupo -COOH terminal de los ácidos grasos con cationes
monovalentes de las bases (KOH ó NaOH), en caliente.
Se obtienen las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos, también
llamadas jabones. Son de interés industrial.
El jabón hace que las pequeñas gotitas de grasa que se forman al
agitar las grasas en el agua, sean más estables: por su parte hidrófila se pone
en contacto con el agua, y por su parte hidrófoba se mezcla con las grasas. De
forma similar actúa la bilis, de forma que favorece la digestión de las
grasas por acción de la lipasa (la lipasa hidroliza las grasas pero no
da lugar a jabón, sino a ácidos grasos libres que pasan a la b-oxidación.
a) Acilglicéridos (o glicéridos):
son ésteres de ácidos grasos con el alcohol glicerina.
Si los 3 grupos alcohol de la glicerina se encuentran esterificados, la estructura se llama triacilglicérido
(es preferible no utilizar el nombre de triglicérido porque químicamente es
inexacto). Si los triacilglicéridos son sólidos a
temperatura ambiente se les denomina grasas, y si son líquidos, aceites
(ver influencia de las saturaciones e insaturaciones
y del nº de C en el punto de fusión de los ácidos grasos).
Su función es de reserva energética, debido a la gran cantidad de
energía que almacenan en las cadenas hidrocarbonadas
de los ácidos grasos.
Los diacilglicéridos (o diglicéridos) y los monoacilglicéridos
(monoglicéridos) también se encuentran en la
naturaleza, pero en cantidades mucho menores. Aparecen sobre todo como pasos
intermedios en la oxidación de los triacilglicéridos.
Los triacilglicéridos que contienen una sola
clase de ácido graso en las 3 posiciones se denominan triacilglicéridos
simples. Si contienen 2 ó 3 ácidos grasos diferentes se llaman triacilglicéridos mixtos.
-Propiedades de los triacilglicéridos:
1) Su punto de fusión depende
de los ácidos grasos componentes (aumenta con el nº y la longitud de los ácidos
grasos componentes).
2) Son insolubles en agua. En
cambio, los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos, por sus grupos hidroxilo libres,
presentan cierta polaridad y forman micelas.
3) Hidrólisis:
-Al hervirlos con ácidos o con bases. Hidrólisis con
álcalis: saponificación (como resultado se obtiene una mezcla de jabón y
glicerina).
-Por acción de las lipasas (jugo pancreático)
b) Fosfoglicéridos (o gliceril fosfátidos):
son componentes principales y característicos de las membranas celulares, donde
desempeñan una función estructural (con la cabeza polar orientada hacia el
medio acuoso y las colas no polares agrupadas hacia el interior)
En los fosfoglicéridos uno de los grupos
hidroxilo primarios de la glicerina se encuentra esterificado por el ácido fosfórico; los demás grupos
hidroxilo lo están por ácidos grasos.
Además de los 2 restos de ácidos grasos que esterifican
los C1 y C2, los fosfoglicéridos
tienen un grupo de cabeza polar que -como hemos indicado- es un alcohol
(representado por X-OH) cuyo grupo hidroxilo está esterificado
por el ácido fosfórico.
Al tener una cabeza polar y colas hirocarbonadas
no polares reciben el nombre de lípidos anfipáticos.
Habitualmente, el ácido graso en posición 2 es insaturado y el de
posición 1 saturado.
El grupo de cabeza polar de los fosfoglicéridos
puede ser:
En plantas superiores y animales los más abundantes son la fosfstidil-etanolamina
y la fosfatidil-colina. Son componentes
principales de la mayor parte de las membranas en las células animales.
La fosfatidil-glicerina y la cardiolipina aparecen en membranas celulares de
bacterias. La cardiolipina, además, en la
membrana interior de la mitocondria (fue aislada en el músculo cardiaco, donde
abundan las mitocondrias).
c) Esfingolípidos: su esqueleto
está constituido por la esfingosina o una base
relacionada. Son muy abundantes en las membranas de células animales y
vegetales. Particularmente abundantes en el tejido nervioso y cerebral.
Todos los esfingolípidos tienen:
-1 molécula de ácidograso.
-1 molécula de esfingosina o de uno de sus
derivados.
-1 grupo de cabeza polar (en algunos esfingolípidos
es muy complejo).
En mamíferos las bases principales de esfingolípidos
son la esfingosina y la dihidroesfingosina.
En plantas superiores y levaduras la fitoesfingosina.
La esfingosina se une por un enlace
amida a un ácido graso saturado de cadena larga o a un monoinsaturado para dar lugar a una ceramida.
Al grupo hidroxilo 1 de la ceramida se unen diversos
grupos de cabeza polar.
-Esfingomielinas: ceramida
con fosforil-colina o fosforil-etanolamina.
-Glucoesfingolípidos: se encuentran
en los centros receptores para acetil colina y otros
neurotransmisores:
.Cerebrósidos: neutros. Con un azúcar monosacárido. En el S. N. y el cerebro son galactocerebrósidos.
.Gangliósidos: ácidos. Grupos de cabeza polisacarídicos
con restos de ácido siálico.
d) Ceras: son ésteres sólidos de ácidos grasos de cadena
larga con alcoholes grasos monohidroxílicos o con
esteroles (es decir: ésteres de ácidos grasos largos con alcoholes no
polares y largos). Insolubles en agua.
Cuando se calientan son blandas y moldeables. Pero en frío son duras.
Aparecen en cubiertas protectoras de la piel, pelo y plumas, de las
hojas y frutos de plantas superiores y en el exoesqueleto de muchos insectos.
1.6.3. Lípidos insaponificables: propiedades y funciones
a) Terpenos: constituidospor
unidades múltiples de isopreno.
Monoterpenos: 2 isoprenos; sesquiterpenos:
3 isoprenos; diterpenos:
4;
triterpenos: 6; tetraterpenos: 8.
Los terpenos pueden ser lineales o cíclicos, según la estructura que
adopten.
-Monoterpenos: geraniol (lineal): en el
aceite de geranio.
limoneno (cíclico): en el aceite de limón.
-Sesquiterpenos: farnesol.
-Diterpenos: fitol
(componente de la clorofila).
-Triterpenos: escualeno
(precursor de la síntesis del colesterol).
-Tetraterpenos: carotenoides
(el b-caroteno
es precursor de la vitamina A).
b) Esteroides: derivados del perhidrociclopentanofenantreno:
Todos los esteroides se originan a partir del escualeno.
-Esteroles (con un grupo hidroxilo en el C3):
.lanosterol: en la cubierta cérea
de la lana.
.colesterol: en la membrana plasmática de células animales y
en lipoproteínas del plasma sanguíneo.
-Ácidos biliares (con un grupo -COOH): sintetizados en el
hígado. Aparecen unidos por el -COOH a aminoácidos. Tienen un carácter
detergente (cabeza polar y resto no polar). Ayudan en la emulsión de lípidos
(para que actúen las lipasas) y en la absorción intestinal.
-Hormonas esteroídicas:
.corticosteroides: sintetizados en
las cápsulas suprarrenales. Actúan en el metabolismo tanto orgánico (proteínas,
glúcidos y lípidos) como mineral (reabsorción de
iones en el riñón).
.hormonas sexuales: masculinas (andrógenos) y
femeninas (estrógenos y progestágenos).
c) Prostaglandinas: derivados de la ciclación
de ácidos grasos insaturados de 20 C (como el araquidónico).
5 de los átomos de C del esqueleto carbonado del ácido graso (del C8
al C12) forman un bucle y constituyen un anillo de 5 miembros.
Las prostaglandinas difieren estructuralmente entre sí en el número de
dobles enlaces y en los sustituyentes.
Respecto a su actividad biológica también difieren, aunque todas
presentan alguna actividad depresora de la presión sanguínea e inductora de la
contracción de los músculos lisos.
